Servicio Nacional de Aprendizaje
Regional cauca
Centro Agropecuario
Tecnólogo en procesamiento de alimentos
N° 20090026
Presentado por:
Yon Jairo Valverde m.
Diana marcela nieves c.
Jonh Albeiro Calambas
Liliana Sánchez Irua
Aprendices
Presentado a:
María Alejandra Ayerbe Ríos
Instructora
Popayán, abril de 2011
CONTENIDO
pág.
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………8
1.1 pronóstico
1.2 formulación del problema
1.3 Descripción del problema
1.4 Realidad del problema
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………….9
2.1 objetivo general
2.2. Objetivos específicos
3. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………….10
4. MARCO TEORICO……………………………………………………………..11
4.1 Marco referencial
4.2 mermeladas
4.3 características
4.4 calidades de la mermelada…………………………………………………..12
4.5 defectos de la mermelada
4.6 mermelada floja o poco firme
4.7 sinéresis o sangrado………………………………………………………….13
4.8 cristalizaciones
4.9 cambios de color
4.10 crecimientos de hongos y levaduras en la superficie
4.11 componentes de la mermelada de frutos rojo edulcorada
con miel de abeja……………………………………………………………14
4.11.1 Mora
4.11.2 tipos de moras……………………………………………………………….15
4.11.3 morus: morales o moreras
4.11.4 rubus: zarzas
4.11.5 híbridos: cruces
4.11.6 características
4.11.7 propiedades nutritivas de la mora…………………………………………16
4.12 Cereza (prunus avium)………………………………………………………17
4.12.1 características
4.12.2 propiedades
4.13 Uva roja (vitis vinífera)………………………………………………………18
4.13.1 características
4.13.2 variedades
4.13.3propiedades nutritivas y salud
4.14 Miel de abeja………………………………………………………………….20
4.14.1 características de la miel
4.14.2 físicas
4.14.3 según su origen:
4.14.4 nutricionales:
4.14.5 Propiedades nutricionales de la miel de abeja……………………………22
5. MARCO CONCEPTUAL……………………………………………………......23
5.1mermelada
5.2 pectina
5.3 higiene
5.4 sanidad
5.5 conservante
5.6 bacterias patógenas
5.7 antisépticos
5.8 gelificación
5.9 sinéresis
5.10 cristalización………………………………………………………………….24
5.11 sacarosa
5.12 esterilización
5.13 flavonoide
5.14 antocianina
5.15 glúcidos o hidratos de carbono
5.16 metabolismo
5.17 escorbuto
5.18 antocianas
5.19 carotinoides
5.20 depurativo…………………………………………………………………….25
5.21 laxantes
5.22 tartárico
5.23 fructosa
5.24espina bífida
5.25 compuestos fenólicos
5.26 antocianos
5.27 taninos
5.28 arteriosclerosis
5.29 antiséptico…………………………………………………………………….26
5.30 antibiótico
5.31 emoliente
6. MARCO LEGAL…………………………………………………………………..27
6.1. mermelada extra
6.2 mermelada
6.3 decreto 2106 de 1983 ministerio de salud
6.4 resolución 14712 de 1984 ministerio de salud
6.5 resolución 15790 de 1984 ministerio de salud
6.6 norma técnica colombiana ntc 1273
7. DISEÑO METODOLÓGICO…………………………………………………….28
7.1 diseño metodológico a emplear
7.2 Revisión bibliográfica
7.3 Realización de ensayos con formulación
7.4 Realización de ensayos con empaque
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..33
ANEXOS
NOMBRE
Estandarización de mermelada de frutos rojos mora (rubus glaucus),
Cereza (prunus avium) y uva roja (vitis vinífera), edulcorada con miel de abeja.
RESUMEN
La mermelada de frutos rojos es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se producirá por la cocción y concentración de frutas sanas como moras, uvas rojas y cerezas, Que será edulcorada con miel de abeja, donde se aprovecharan las propiedades de las frutas que consisten en fortalecer las defensas antioxidantes de las células y contribuyen al mantenimiento de la función cerebral. Por otro lado la miel de abeja es muy rica en sales minerales, hierro, fósforo, calcio y vitaminas, es antioxidante y depurativa.
Para este proyecto realizaremos varios ensayos con el fin de obtener una mermelada de buena calidad, ya que para esto utilizaremos frutas de excelente calidad fitosanitaria. Con el fin de garantizar su conservación se realizara una investigación exhaustiva, hasta encontrar el método más apropiado el cual nos garantice que el producto final conserve todas sus propiedades.
. La mermelada de frutos rojos no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores en este caso las personas que necesitan un alto contenido energético como deportistas y niños en etapa de desarrollo.
Una ventaja de la producción de la mermelada de frutos rojos es que no necesita equipos sofisticados ni alta tecnología, es decir, no representa una gran inversión.
La mermelada de frutos rojos representa una buena opción de mercado, por lo anteriormente descrito y porque es un producto diferente.
La presentación inicial es en envase de boca ancha de vidrio de 100 ml. con etiqueta en la que resalte el producto y la imagen de la fruta en colores resaltantes.
ABSTRACT
the red fruit jam is a product of pasty or gelatinous consistency to be produced by cooking and concentration of healthy fruits and berries, red grapes and cherries, which is sweetened with honey, which exploits the properties of fruits consisting to strengthen antioxidant defenses in cells and contribute to maintaining brain function. On the other hand, the honey is rich in minerals, iron, phosphorus, calcium and vitamins, an antioxidant and cleansing.
For this project we will make several tests to obtain a good quality jam, because for this we use high quality fruit plant. In order to ensure its preservation conduct a thorough investigation to find the most appropriate method which we ensure that the final product retains all its properties.
. Red fruit jam is not a stable product itself is, it needs to be subjected to appropriate heat treatment to ensure its preservation. This product is formulated, which is prepared according to a preset recipe or formula and can vary according to the preferences of consumers in this case the people who need a high energy content such as sports and children in development.
One advantage of the production of red fruit jam it does not need sophisticated equipment or high technology, ie, not a great investment.
Red fruit jam is a good option market, as described above and because it is a different product.
The initial presentation is in wide-mouth container glass, 100 ml. Tagged in highlighting the product and the image of the fruit in outstanding colors.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales son aquellos que son elaborados con características nutricionales y también cumplen una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes,
Por las características anteriormente mencionadas realizaremos una mermelada de frutos rojos donde la materia principal serán las frutas rojas como la mora, cereza y uva.
Ya que estas fortalecen las defensas antioxidantes de las células y puede contribuir al mantenimiento de la función cerebral.
Sin dejar atrás la miel de abeja que en este caso actúa como edulcorante siendo gran fuente de energía, estimulando la formación de glóbulos rojos porque posee ácido fólico, ayudando también a incrementar la producción de anticuerpos.
Por todas estas características este producto irá dirigido a personas con alto rendimiento físico como deportistas.
Por lo tanto la mermelada de frutos rojos edulcorada con miel de abeja aportara al consumidor los mismos beneficios de los productos ya mencionadas, pero de forma natural y sin efectos segundarios.
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA:
Existe en la actualidad en el mercado de Popayán un producto funcional como la mermelada de frutos rojos edulcorada con miel de abeja que sea dirigida a personas con alto rendimiento físico.
1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:
En el mercado de Popayán existe una gran variedad de productos con características similares como bajos en azúcar, sin azúcar o edulcorados con sustancias químicas, estos productos están dirigidos a consumidores en general, pero ninguno reúne las características de alimento funcional dirigido a personas con alto rendimiento físico.
1.4 REALIDAD DEL PROBLEMA:
En la actualidad existe gran variedad de mermeladas con diferentes características en su composición, como la combinación en sus mezclas y variación de aditivos y algunas de estas llegan a ser alimentos funcionales,
Pero ninguno de estos productos durante su elaboración ha sido edulcorado con un producto natural como la miel de abeja y que estén dirigidos a un mercado especifico como lo es las personas que requieren de un alto contenido energético.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Estandarizar la mermelada de frutos rojos mora (rubus glaucus),
Cereza (prunus avium) y uva roja (vitis vinífera), edulcorada con miel de abeja.
2.2…OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Ø Recopilar información para la elaboración de mermelada de frutos rojos edulcorada con miel de abeja
Ø Estandarizar la mermelada de frutos rojos edulcorada con miel de abeja mediante prácticas de ensayo para obtener un producto de calidad según las especificaciones técnicas
Ø Identificar los medios de conservación más adecuados para la mermelada de frutos rojos edulcorada con miel de abeja según las especificaciones del producto
3 JUSTIFICACIÓN
La formulación y desarrollo de alimentos funcionales no solo tienen una función nutricional y sensorial como ocurre en los alimentos tradicionales, sino también una función fisiológica que busca proteger el estado de salud del consumidor.
Surge así la idea de crear una mermelada de frutos rojos edulcorada con miel de abeja, de la cual no hay antecedentes, porque lo visto en el mercado son mermeladas bajas en azúcar o edulcoradas con productos sintéticos que no son metabolizados por el organismo.
Por esta razón el producto a elaborar será edulcorado con miel de abeja ya que este es un ingrediente de origen natural, que ayudará a la digestión, vivificará y fortificará el pecho, los nervios y los pulmones, Por ser la miel de abeja un producto de alto poder energético y los frutos rojos con características antioxidantes.
Con esta mezcla obtendremos una mermelada con un alto valor nutricional, además de reunir todas las bondades de los ingredientes anteriormente mencionados
4 MARCO TEORICO
4.1MARCO REFERENCIAL
4.2 MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida
En azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían
Membrillos en miel, según se recoge en el libro de
Cocina del Romano Apicio.
4.3 CARACTERISTICAS
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
4.4 Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(Solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un
Contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.
4.5 DEFECTOS DE LA MERMELADA
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles
(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
4.6 MERMELADA FLOJA O POCO FIRME
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta
Retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar
°Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina
4.7 SINÉRESIS O SANGRADO
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.
4.8 Cristalización
Causas
Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
4.9 Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelizarían del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.
4.10 Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
4.11COMPONENTES DE LA MERMELADA DE FRUTOS ROJO EDULCORADA CON MIEL DE ABEJA
4.11.1 MORA (Rubus glaucus) contienen gran cantidad de
Vitaminas que conseguirán que estemos más
Sanos y fuertes. Tiene vitamina C y E. Además,
Contienen también un pigmento flavonoide llamado
Antocianina y pterostilbene que actúan como antioxidantes.
4.11.2 Tipos de moras
4.11.3 Morus: morales o moreras
- Morus alba (mora de la morera o mora blanca)
- Morus nigra (mora del moral o mora negra)
- Morus rubra (mora "roja")
4.11.4 Rubus: zarzas
- Rubus caesius (zarzamora pajarera)
- Rubus chamaemorus (mora de los pantanos)
- Rubus fruticosus (mora de la zarzamora)
- Rubus glaucus (mora andina o mora de Castilla)
- Rubus laciniatus
- Rubus ulmifolius (mora de la zarzamora)
4.11.5 Híbridos: cruces
4.11.6...Características:
- la mora suele tener unos dos centímetros de largo, con forma ovalada, formado por la agregación de glóbulos pequeños, carnosos, blandos, agridulces y, una vez maduro, de color morado.
- pertenece a la misma familia que las frambuesas y las fresas.
- es de color negro, rojo púrpura o blanco amarillento.
- sus tallos leñosos suelen estar armados de espinas
- la mora suele tener unos dos centímetros de largo, con forma ovalada, formado por la agregación de glóbulos pequeños, carnosos, blandos, agridulces y, una vez maduro, de color morado.
- pertenece a la misma familia que las frambuesas y las fresas.
- es de color negro, rojo púrpura o blanco amarillento.
- sus tallos leñosos suelen estar armados de espinas
4.11.7 TABLA 1 Propiedades nutritivas de la mora
| |
Valor nutricional medio por cada 100 g | |
Valor calórico 35,1 Kcal | |
Glúcidos 6 g | |
Fibra 9 g | |
Provitamina A 0,000029 mg | |
Vitamina C 18 mg | |
Vitamina E 13,3 mg | |
Potasio 210 mg | |
Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas en vitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.
Las concentraciones varían dependiendo de uno u otro género y especie.
Las moras también contienen antocianas y carotinoides, asociados en diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.
4.12 CEREZA (PRUNUS AVIUM)
Es una fruta muy beneficiosa para nuestro
Organismo. Su contenido en vitaminas A, B y C
Minerales y flavonoides la vuelven un importante
Agente proveedor de nutrientes para nuestro organismo.
4.12.1 Características
El cerezo es un árbol de gran volumen, alcanzando los 30 m de altura. Tiene un fuste recto, con la corteza lisa y anillada, de tonalidad rojiza. La copa es amplia, piramidal, más o menos alargada, formada por ramas divergentes, etc. Las hojas son simples, aovadas a oblongas, con el margen doblemente dentado, ligeramente acuminado, y miden entre 7 y 12 cm de longitud y 3 a 5 de ancho. El haz es glabro, y el envés liso o pubescente. Se presentan fasciculadas, al extremo de ramillos cortos; el pecíolo tiene unos 5 cm de longitud, con dos glándulas rojizas en la base del limbo.
El fruto es una drupa de color rojo negruzco, más o menos claro, o excepcionalmente amarillo. Es globosa o ligeramente oblonga; el carozo es esférico y liso. Madura tempranamente en el año; de sabor ligeramente ácido, es apreciadísimo fresco y en conserva.
4.12.2 Propiedades
Las cerezas constituyen un gran desinfectante, un poderoso depurativo, son energéticas, laxantes y regeneradoras de los tejidos orgánicos.
Las cerezas, por consiguiente, deben tomarse en los casos de obesidad, arteriosclerosis, artritismo, reumatismo, estreñimiento y trastornos gástricos.
Su gran proporción de azúcar la hace fácilmente asimilable y es aconsejable para los niños y ancianos, pudiendo ser tomada, siempre con permiso del médico, por los diabéticos.
4.13 UVA ROJA (VITIS VINÍFERA)
CONTIENE ácidos orgánicos como el tartárico,
El málico, y también tanino; es abundante en
Minerales, teniendo asimismo los ácidos fosfóricos
El yodo y el arsénico. La uva es rica en vitaminas
Aunque pobre en vitamina C.
4.13.1 Características
La uva es el fruto, conocido en botánica como Vitis vinífera, una planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que por la acción del ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2 metros. La uva es una fruta carnosa que nace en largo s racimos formados por granos redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su peso 200-350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los estándares ajustados a las normas de calidad de la comercialización de las uvas). El color de su piel es diferente según variedades, pudiendo lucir tonos verdosos, rojizos, púrpuras, azulados o amarillentos. Su pulpa es jugosa y dulzona, presentando diversas pepitas pequeñas y duras en su interior.
En la Región de Murcia existen dos tipos distintos de uvas de mesa, con y sin pepitas.
Entre las primeras destacan las variedades Dominga, Napoleón, Red Globe, Moscatel y Aledo. Sus granos son gruesos y la recolección se realiza desde mediados de agosto o primeros de septiembre, hasta diciembre.
Las apirenas se comercializaban hace algunas décadas para la elaboración de pasas, apenas se consumían en fresco debido a su inferior tamaño. No obstante, técnicas de cultivo especiales (podas, aclareos de racimos, anillado o aplicación de fitorreguladores exógenos) hicieron que las uvas sin pepitas alcanzaran un tamaño comercial mejorando su aspecto y calidad, pasando en pocos años a ser las más demandadas por los consumidores. En la región, desde los años 80 del siglo XX el Departamento de Viticultura y Enología del CIDA, está desarrollando un programa para introducir y seleccionar, sobre todo, variedades apirenas. En la actualidad se cultivan cerca de 3.000 hectáreas destacando las Sugraone, Flame Seedless, Dawn Seedless, Centenial Seedless, Thompson Seedless, Autumn Seedless y Crimsom Seedless.
4.13.3 Propiedades nutritivas y salud
Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas. Los primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo, mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, por lo que resultan especialmente recomendables durante los primeros meses de gestación ya que puede prevenir la espina bífida o diversas alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso del feto. También ayudan las vitaminas, concretamente la B6, a mantener las funciones habituales del cerebro.
Los compuestos fenólicos presentes en la uva son los responsables de su color y sabor, proporcionando además una potente acción antioxidante. Entre ellos están siendo objeto de numerosas investigaciones los taninos, antocianas y flavonoides, mostrando su eficacia para bloquear el crecimiento de tumores.
En concreto los flavonoides favorecen la circulación en las arterias por medio de la vasodilatación que aumenta el flujo sanguíneo y combate la arteriosclerosis. Debido a estas características la uva fortalece el buen estado de las arterias y por lo tanto del corazón.
El contenido en fibra de las uvas les confiere propiedades como suave laxante, por lo que se recomienda su consumo sin pelar y con pepitas en personas que sufren estreñimiento. Así mismo son una fruta aconsejable por su efecto diurético, beneficioso en casos de gota, litiasis renal, hipertensión arterial y otras dolencias asociadas a la retención de líquidos.
4.14 MIEL DE ABEJA
Una Es antiséptico, antibiótico, preservador
Y endulzadora natural. Si consumimos regularmente
Miel de abeja estaremos enriqueciendo nuestra
Alimentación, ya que esto tendrá un efecto emoliente
Por que ayudará a la digestión, vivificará y fortificará
El pecho, los nervios y los pulmones. Contiene vitaminas B, C, DyE,
Además de minerales, agua y Encimas.
4.14.1Características de la miel
4.14.2 FÍSICAS:
- Transparencia.
- Densidad: depende un poco de la temperatura ambiente. La miel es una masa viscosa que con el tiempo se enturbia y solidifica produciendo gránulos cristalinos.
- Color: depende mucho de la variedad de la miel, ya sea Milflores, Acacia, Encina etc., los colores van desde claros hasta oscuros.
- Limpieza: la miel debe de ser recolectada de la forma más higiénica posible, ya que debe de estar exenta de partículas extrañas como granos de arena, parte de insectos etc.
4.14.3 SEGÚN SU ORIGEN:
- Multiflor ales: designadas según su lugar de recolección. Pueden ser de pradera, de bosque, de huerta, de montaña y media montaña. cristalinos.
- Mono floral: en este caso, ha de contener al menos el 51% de su contenido de la misma flor. Hay variedades de Brezo, de naranja, de castaño, de trébol, entre otras.
4.14.4 NUTRICIONALES:
Las mieles están compuestas por más de 70 elementos beneficiosos para la salud.
Principalmente
- Glúcidos:
- Glucosa y Levulosa 70%
- Sacarosa y Dextrosa 5%
- Agua 20 %
- Aminoácidos
- Ácidos orgánicos
- Sales minerales y oligo elementos
- Vitaminas: todas salvo la A
TABLA 2.
4.14.5 Propiedades nutritivas de la Miel de abeja
componente | rango | contenido típico |
14 - 22 % | 18% | |
28 - 44 % | 38% | |
22 - 40 % | 31% | |
0,2 - 7 % | 1% | |
2 - 16 % | 7,5% | |
otros azúcares | 0,1 - 8 % | 5% |
0,2 - 2 % | ||
0,5 - 1 % | ||
0,5 - 1,5 % | ||
0,2 - 1,0 % |
5. MARCO CONCEPTUAL
5.1 MERMELADA: ES una conserva de fruta cocida en azúcar
5.2 PECTINA: La pectina es el principal componente enlazan te de la pared celular de los vegetales y frutas
5.3 HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud
5.4 SANIDAD: Se entiende por sanidad al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos
5.5 CONSERVANTE: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
5.6 BACTERIAS PATÓGENAS: son aquellas que producen enfermedades, es decir, que provocan daño en el hospedero
5.7 ANTISÉPTICOS: son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre la piel para reducir la posibilidad de infección
5.8 GELIFICACIÓN: es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes
5.9 SINÉRESIS: es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla
5.10 CRISTALIZACIÓN: Proceso por el que una sustancia adopta la forma de sólido cristalino partiendo del mismo producto fundido, de su disolución
5.11 SACAROSA: Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores
5.12 ESTERILIZACIÓN: la eliminación de toda forma de vida de un medio o material
5.13 FLAVONOIDE: Los flavonoides son pigmentos vegetales con un marcado poder antioxidante, que previenen el envejecimiento celular y los procesos degenerativos
5.14 ANTOCIANINA: tienen propiedades anti-inflamatorias del colagen y sistema nervioso, protegen los vasos sanguíneos
5.15GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO: también llamados azúcares o hidratos de carbono o carbohidratos por poseer como fórmula general Cn (H2O) m, constituyen uno de los grupos de productos naturales más abundantes en los vegetales
5.16METABOLISMO: es un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las células del cuerpo. El metabolismo transforma la energía que contienen los alimentos que ingerimos en el combustible que necesitamos
5.17 ESCORBUTO: enfermedad caracterizada por sangrados en encías, articulaciones y uñas, en la que es frecuente el cansancio, irritabilidad y pérdida de apetito.
5.118 ANTOCIANAS : Son los pigmentos rojos y azules de las flores, tienen características especiales, muy solubles en agua.
5.19 CAROTINOIDES: son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales.
5.20 DEPURATIVO: purifica la sangre, desintoxica.
5.21 LAXANTES: es una preparación usada para provocar la defecación o la eliminación de heces. Los laxantes son mayormente consumidos para tratar el estreñimiento
5.22 TARTÁRICO: El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural
5.24 ESPINA BÍFIDA: es una malformación congénita del tubo neural, que se caracteriza porque uno o varios arcos vertebrales posteriores no han fusionado correctamente durante la gestación y la médula espinal queda sin protección ósea
5.25 COMPUESTOS FENÓLICOS: Son compuestos químicos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Son antioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfermedades
5.26 ANTOCIANOS: Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.
5.27 TANINOS: son unas sustancias presentes en algunas plantas y frutos. Poseen muchas propiedades entre ellas sus efectos antiinflamatorios y astringentes.
5.28 ARTERIOSCLEROSIS: por lo general causa estrechamiento de las arterias que puede progresar hasta la oclusión del vaso impidiendo el flujo de la sangre por la arteria así afectada.[2]
5.29 ANTISÉPTICO: Son sustancias que ayudan a combatir o prevenir los padecimientos infecciosos, inhibiendo el crecimiento y la reproducción de bacterias, hongos y virus que los ocasionan.
5.30 ANTIBIÓTICO: es un medicamento que mata ciertas clases de bacterias
5.31 EMOLIENTE: Medicamento que sirve para ablandar o relajar las partes inflamadas
6.1 Mermelada extra: Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso (Real decreto 670/1990 de 25 de mayo.
6.2 Mermelada: Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso, se diferencia de la mermelada extra en que en aquella la cantidad de frutas por 1000gr es 500 como mínimo y en la mermelada es de 3oogr como mínimo (Real decreto 670/1990 de 25 de Mayo
6.3 Decreto 2106 de 1983 Ministerio de salud, se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcolorantes utilizados en los productos alimenticios.
6.4 Resolución 14712 de 1984 Ministerio de salud, se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte y almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
6.5 RESOLUCION 15790 DE 1984 Ministerio de salud, se reglamenta las características organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas de la mermelada y jalea de frutas
6.6 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1273.
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los tipos de formas de presentación de la miel que se ofrecen para el consumo directo. La norma se aplica también a la miel envasada en envases no destinados a la venta al por menor (a granel) y destinada al re envasado en envases para la venta al por menor
7.1 El diseño metodológico a emplear es el siguiente
7.2 Revisión bibliográfica y recopilación de información acerca de la elaboración de la mermelada edulcorada con un ingrediente natural en este caso (miel de abeja).
7.3 Se realizaran ensayos experimentales donde se tomaran varias muestras con el fin de encontrar la mejor formulación para la mermelada de frutos rojos edulcora con miel de abeja, donde el producto final conserve todas las características de los frutos rojos y las bondades de la miel de abeja.
7.4 Se realizaran ensayos experimentales con diferentes tipos de empaques monitoreando cada una de las muestras hasta encontrar el empaque que garantice más durabilidad del producto
TABLA 3 ESTANDARIZACION MUESTRA # 1
FORMULACION | |
PRODUCTO | CANTIDAD % |
Moras | 22 |
Cereza | 22 |
uva | 22 |
Miel de abeja | 33 |
otros | 1 |
TABLA 4 ESTANDARIZACION MUESTRA # 2
FORMULACION | |
PRODUCTO | CANTIDAD % |
Moras | 25 |
Cereza | 25 |
uva | 24 |
Miel de abeja | 25 |
otros | 1 |
TABLA 5 ESTANDARIZACION MUESTRA # 3
FORMULACION | |
PRODUCTO | CANTIDAD % |
Moras | 30 |
Cereza | 20 |
uva | 29 |
Miel de abeja | 20 |
otros | 1 |
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